Japoński bulion Dashi – 6 podstawowych rodzajów

JAPOŃSKI BULION DASHI – 6 PODSTAWOWYCH RODZAJÓW

Dashi czyli japoński bulion jest podstawowym składnikiem kuchni japońskiej. Japoński bulion dashi jest nieodzowną baza japońskich zup, sosów i wielu dań duszonych (jap. nimono), używa się je także do gotowania warzyw. Istnieje kilka różnych rodzajów dashi będących kombinacją 4 podstawowych składników:

1. Katsuobushi – suszone płatki wędzonego i suszonego tuńczyka bonito (łac. Katsuwonus pelamis). Najbardziej niepowtarzalny i najbardziej niedostępny w warunkach polskich składnik. Przygotowanie katsuobushi to długotrwały i skomplikowany proces; świeżego tuńczyka bonito, o wadze ok. 3kg, filetuje się, gotuje, wędzi, suszy, następnie formuje i prasuje, po tej obróbce ryba wygląda jak kawałek deski. Następnie „zdrewniałego”, bardzo aromatycznego i esencjonalnego tuńczyka „goli się” na płatki i pakuje. Płatki tuńczyka są bardzo lekkie, 60g zajmuje całkiem sporą torbę. Katsuobushi, razem z kombu, stanowi najważniejszy składnik dashi.

2. Wodorosty Kombu – to jadalna odmiana morskich wodorostów o długich liściach (łac. Laminaria japonica). Kombu uprawia się na szeroką skalę na morskich plantacjach w Japonii i Korei. Jest naturalnym źródłem glutaminianu sodu (przed wynalezieniem produkcji syntetycznej był jego głównym źródłem) dodającego potrawom smaku umami (jeden z 5 wyczuwanych przez człowieka smaków, tzw. smak mięsny lub aminokwasowy, najwyżej ceniony smak w kuchni japońskiej i chińskiej). Kombu sprzedaje się wysuszone, często pocięte w 2,5cm kawałki ułatwiające ich stosowanie. Kombu, razem z katsuobushi, stanowi najważniejszy składnik dashi.

3. Niboshi – suszone, małe sardynki (rodzina śledziowate łac. Clupeidae). Mniej popularny składnik dashi, stosowany zawsze solo jako jedyny składnik bulionu (w odróżnieniu od pozostałych składników, z których zazwyczaj przyrządza się dashi dwuskładnikowe).

4. Grzyby Shitake – bardzo popularny azjatycki grzyb, drugi, po pieczarce, najpopularniejszy uprawny grzyby świata. Shitake mają wyraźny smak i aromat. Shitake suszone zawierają bardzo dużo smaku umami i zapewne dlatego są jednym z podstawowych składników japońskich dashi.

Rodzaje dashi i ich przygotowanie

Istnieje 6 podstawowych rodzajów japońskich bulionów dashi będących kombinacją 4 wyżej wymienionych składników. Najprawdopodobniej kombu shitake dashi nie jest bulionem tradycyjnym, jednak jest najbardziej esencjonalnym bulionem wegetariańskim więc postanowiłem go tu umieścić.

DASHI RYBNE

1. KOMBU KATSUO DASHI

Japoński bulion dashi uzyskiwany z suszonych glonów kombu i suszonych płatków tuńczyka bonito. Najbardziej typowy, najwyżej ceniony i najczęściej używamy bulion, podstawowy bulion do przygotowania zup, często nazywany po prostu DASHI. Zazwyczaj przygotowuje się bulion „pierwszy” – ichiban dashi (z pierwszego gotowania) z przeznaczeniem na zupy klarowne, zupy z makaronem, zupy miso i sosy, oraz bulion „drugi” niban dashi (z drugiego gotowania), zdecydowanie „cieńszy” bulion z przeznaczeniem na potrawy duszone, sosy i jako bulion do gotowania warzyw.

Bulion „pierwszy” (ichiban dashi)

Składniki:
20g suszonych płatków bonito (katsuobushi)
4 1/4 szklanki wody (ok. 1100ml)
10cm kawałek kombu (często kombu jest pocięte na kawałki 2,5cm, używamy 4 sztuki)

Przygotowanie:
1. Kombu wkładamy do garnka z 4 szklankami zimnej wody, zostawimy na 20-30 min. Wstawiamy na średni ogień, tuż przed zagotowaniem wyjmujemy kombu i odkładamy.

2. Wlewamy 1/2 szklanki zimnej wody w celu powstrzymania gotowania. Dodajemy płatki bonito, zwiększamy ogień na maksimum, zaraz po zagotowaniu zdejmujemy z ognia. Odstawiamy i czekamy aż płatki bonito opadną na dno. Zdejmujemy pianę, która powstała na powierzchni, następnie odcedzamy przez sitko wyłożone papierem kuchennym, zachowujemy płatki bonito. Tak przygotowany bulion możemy przechowywać w lodówce do 2 dni, lub zamrozić i przechowywać w tej postaci do 3 miesięcy.

Bulion „drugi” – niban dashi

Składniki:
Kombu i płatki bonito pozostałe z bulionu „pierwszego”
2 szklanki wody

Przygotowanie:
1. Do garnka wlewamy wodę, dodajemy składniki pozostałe z bulionu „pierwszego”

2. Zagotowujemy, zmniejszamy ogień na mały i gotujemy 10 minut. W czasie gotowania zdejmujemy tworzącą się pianę.

3. Przecedzamy przez sitko wyłożone papierem kuchennym lub tetrą.

2. KATSUO DASHI

Japoński bulion dashi uzyskiwany z suszonych płatków tuńczyka bonito. Używany jest głównie do przygotowania klarownych zup i zup z makaronem.

Składniki:
20g suszonych płatków bonito (katsuobushi)
4 szklanki wody (1000ml)

Przygotowanie:
1. Wstawiamy wodę na średni ogień, tuż przed zagotowaniem dodajemy płatki bonito.

2. Zagotowujemy wodę, po chwili kiedy płatki bonito wypłyną na powierzchnie wyłączamy ogień. Odstawiamy i czekamy aż płatki bonito opadną na dno. Zdejmujemy pianę, która powstała na powierzchni.

3. Przecedzamy bulion przez sitko wyłożone papierem kuchennym, płatki bonito możemy zachować do przygotowania niban dashi. Tak przygotowany bulion można przechowywać w lodówce do 2 dni, lub zamrozić i przechowywać w tej postaci do 3 miesięcy.

3. NIBOSHI DASHI

Bulion z suszonych, małych sardynek. Używa się go głównie do przygotowania zup miso.

Składniki:
20g małych, suszonych sardynek (niboshi)
4 1/2 szklanki wody (ok. 1100ml)

Przygotowanie:
1. Odrywamy sardynkom główki, wrzucamy do wody i moczymy 30 minut.

2. Wstawiamy garnek na średni ogień, po zagotowaniu zmniejszamy ogień na mały i gotujemy 5 minut. W czasie gotowania zdejmujemy tworzącą się pianę.

3. Przecedzamy bulion przez sitko wyłożone papierem kuchennym. Tak przygotowany bulion możemy przechowywać w lodówce do 2 dni, lub zamrozić i przechowywać w tej postaci do 3 miesięcy.

BULIONY WEGETARIAŃSKIE

4. KOMBU DASHI

Japoński bulion dashi wykonany z samych wodorostów kombu. Jest bardzo lekki, delikatny w smaku, używa się go głównie do dań duszonych, także zup miso w wersji wegetariańskiej.

Składniki:
10cm kawałek kombu (często kombu jest pocięte na kawałki 2,5cm, używamy 4 sztuki)
4 szklanki wody (ok. 1000ml)

Przygotowanie:
1. Kombu wkładamy do garnka z 4 szklankami zimnej wody, zostawimy na 20-30 min. Wstawiamy na średni ogień, tuż przed zagotowaniem wyjmujemy kombu. Tak przygotowany bulion możemy przechowywać w lodówce do 2 dni, lub zamrozić i przechowywać w tej postaci do 3 miesięcy.

5. SHITAKE DASHI

Japoński bulion dashi z grzybów shitake. Bardzo aromatyczny grzybowy bulion. Może być użyty jako wegetariański zamiennik dashi rybnego a także jako świetny bulion grzybowy ogólnego użytku.

Składniki:
4 duże grzyby shitake
4 1/2 szklanki wody (ok. 1100ml)

Przygotowanie:
1. Grzyby wkładamy do garnka z wodą i moczymy 20 minut.
2. Wstawiamy garnek na ogień, zagotowujemy, zmniejszamy ogień i gotujemy przez 5 minut. Wyłączamy gaz, wyjmujemy grzyby, możemy je wykorzystać do innych dań. Tak przygotowany bulion możemy przechowywać w lodówce do 2 dni, lub zamrozić i przechowywać w tej postaci do 3 miesięcy.

6. KOMBU SHITAKE DASHI

Japoński bulion dashi z wodorostów kombu i grzybów shitake. Najbardziej esencjonalne dashi wegetariańskie, może być stosowany jak wegetariański zamiennik dashi rybnego.

Składniki:
10cm kawałek kombu (często kombu jest pocięte na kawałki 2,5cm, używamy 4 sztuki)
4 duże grzyby shitake
5 szklanek wody (ok. 1250ml)

Przygotowanie:
1. Kombu wkładamy do garnka z 4 szklankami zimnej wody, zostawiamy na 20-30 min. Wstawiamy na średni ogień, tuż przed zagotowaniem wyjmujemy kombu.
2. Wkładamy grzyby, zmniejszamy ogień i zagotowujemy bez przykrycia 30 minut. Wyłączamy gaz, wyjmujemy grzyby, możemy je wykorzystać do innych dań. Tak przygotowany bulion możemy przechowywać w lodówce do 2 dni, lub zamrozić i przechowywać w tej postaci do 3 miesięcy.

SKŁADNIKI DOSTĘPNE W NASZYM SKLEPIE

Katsuobushi
Wodorosty Kombu
Niboshi
Grzyby Shitake